Receta de nuestras aceitunas verdes en salmuera | Blog de La Casa Del Limon Caviar buenas recetas de cocina

¿Cómo preparar aceitunas en casa? Aquí tienen nuestra auténtica receta de la abuela para preparar aceitunas verdes en frascos, que podrán conservar durante todo el año. Algunos nos preguntan por nuestra receta de la abuela para aceitunas marinadas; bueno, nuestras aceitunas no están marinadas en el sentido estricto, pero les explicaremos cómo marinarlas antes de servirlas.

Nuestra receta de aceitunas verdes en salmuera, al estilo de la abuela

Como ya hemos mencionado aquí, nuestra plantación se basa en los principios del policultivo (una práctica agrícola que consiste en cultivar varias especies vegetales diferentes dentro de una misma explotación, o incluso simultáneamente en una misma parcela); es decir, en un mismo terreno coexisten diversos tipos de cultivos, intercalados entre sí.

Contamos con variedades como lima dedo (caviar cítrico), kumquat, combava, yuzu y limones Eureka; también tenemos vides de uva de mesa, además de aguacates, mangos, melocotoneros, nectarinos, albaricoqueros, ciruelos y granados. A esto se suman numerosos parterres de flores y, por supuesto, un estanque de 60 m². Todo ello crea un ecosistema estable que nos permite no utilizar nunca tratamientos fitosanitarios, ya que no sufrimos enfermedades ni plagas.

Esto nos permite obtener frutos de gran calidad, y cada año preparamos nuestros propios tarros de aceitunas verdes en salmuera. ¡Preparar tus propias aceitunas en casa es un verdadero placer!

¿Cómo preparar aceitunas caseras? Aquí tienes nuestra auténtica receta «de la abuela» para conservar aceitunas verdes en tarros, que podrás guardar durante todo el año. ¿Alguien nos ha preguntado por nuestra receta tradicional de aceitunas marinadas?

En realidad, nuestras aceitunas no están marinadas en el sentido estricto, pero les indicaremos cómo marinarlas antes de servirlas.

La preparación de las aceitunas verdes —la mejor de las recetas— es la misma que venimos utilizando desde hace años, como ocurre con tantas otras recetas de cocina.

Tengan en cuenta que este proceso, desde el inicio hasta la conservación final de las aceitunas verdes en frascos de vidrio, dura varios días.

Consta de 4 fases:

1- ¿Cómo prepararlas?

2- ¿Cómo eliminar rápidamente el amargor de las aceitunas verdes? ¿Qué métodos existen?

3- ¿Cómo prepararlas en salmuera y en qué proporciones?

4- ¿Cómo conservar las aceitunas verdes en frascos de vidrio?

¡Empecemos!

1- ¿Cómo preparar sus aceitunas verdes?

- Recojan las aceitunas verdes bien frescas, seleccionando las mejores y descartando por completo las que estén dañadas.
- Límpienlas y lávenlas bajo el chorro de agua corriente.
- A continuación, pónganlas en remojo en un recipiente limpio (un cubo, una palangana o cualquier recipiente de material inerte) con agua limpia, añadiendo 1 cucharada sopera de vinagre por cada litro de agua.
- Pasadas 24 horas, retiren las aceitunas que hayan subido a la superficie, así como las que estén ennegrecidas o deterioradas.
- Vuelvan a lavarlas, cambien el agua y repitan este proceso durante 3 días seguidos.

2- ¿Cómo eliminar rápidamente el amargor de las aceitunas verdes?

¿Con qué métodos?

- Como ya saben, las aceitunas son amargas por naturaleza; el grado de amargor varía según la variedad y la época de recolección.
- Por tanto, es necesario eliminar ese amargor, para lo cual existen dos métodos: mediante un baño con sosa o dejándolas en remojo en agua durante varias semanas.

• Método 1: Baño con sosa (agente alcalino)

• Se trata del método sevillano: ¿en qué consiste? Es un método que existe desde la antigüedad; está, por tanto, más que probado, aunque hablaré de él con más detalle en otro artículo. Retomemos: ¿cómo preparar un baño de sosa para quitar el amargor a las aceitunas? Yo utilizo simplemente sosa cáustica en perlas de grado alimentario, que se puede encontrar en tiendas y supermercados.
• ¿Qué cantidad de sosa utilizar? ¡Atención, aquí es donde hay que prestar especial cuidado! La proporción es de 18 a 24 gramos de sosa por cada litro de agua de remojo. ¡Es fundamental fijarse en la concentración de sosa del producto específico que compren! Por ejemplo: si compro un producto con una concentración de sosa del 60 %, sé que para un litro de agua necesito 24 gramos de sosa; por tanto, debo medir 40 gramos de dicho producto (24 / 0,60 = 40) para obtener esos 24 gramos de sosa. Así pues, calculo la cantidad de agua necesaria para cubrir bien las aceitunas y asegurarme de que queden totalmente sumergidas. Y añado al agua 40 g del producto X por cada litro de agua.

• Esto es lo que se conoce como lejía de sosa. Una vez añadida, remueve bien para que la sosa se disuelva completamente; ¡es importante!
• ATENCIÓN: La sosa es potencialmente corrosiva, por lo que es necesario utilizar: guantes de goma, gafas de protección, mascarilla (si es necesario), mangas protectoras impermeables y utensilios de madera o plástico.
• El remojo dura, de media, 10 horas.
• A continuación, enjuaga bien las aceitunas verdes y ponlas de nuevo en remojo en agua limpia durante 3 o 4 días, cambiando el agua dos veces al día, hasta que esta vuelva a quedar casi transparente.
• Prueba una aceituna y evalúa su sabor según su criterio. Si todavía están demasiado amargas, continúe con los baños de agua.

• Método 2: Desamargado lento mediante baños

• Es el método habitual: sumerja las aceitunas en agua limpia, cambie el agua regularmente (al menos una vez al día) y pruébelas periódicamente hasta que estén a su gusto.
• Este proceso puede durar varias semanas.

3- ¿Cómo prepararlas en salmuera y en qué proporción?

La salmuera es muy sencilla: consiste simplemente en disolver sal en agua limpia. Se requiere una salmuera al 10 %, es decir, 100 g de sal por cada litro de agua. Deberá colocar las aceitunas en frascos de vidrio; tenga en cuenta lo siguiente: esterilice bien los frascos y las tapas. Si decide reutilizar frascos antiguos, revise la junta de silicona, ya que podría estar deteriorada.

• ¿Cómo preparar la salmuera para sus aceitunas verdes?

• Ponga a hervir agua (la cantidad dependerá del número de frascos) añadiendo 100 g de sal por litro. Deje hervir durante al menos 10 a 15 minutos y añada hierbas aromáticas y especias: tomillo, laurel, orégano, ajedrea, granos de pimienta negra o guindilla. (Nota sobre las hierbas: no utilice hierbas frescas; emplee siempre hierbas secas o liofilizadas, ya que están libres de bacterias y parásitos). Vuelva a hervir la mezcla durante otros 10 minutos. ¡Listo!

• Coloca las aceitunas en los frascos junto con 1 o 2 dientes de ajo fresco y 2 rodajas de limón (sin tratar). Presiona un poco el contenido y añade la salmuera; no olvides incluir también las hierbas aromáticas que quedaron en el fondo de la olla.
• La salmuera debe cubrir completamente las aceitunas, al menos un centímetro por encima. Añade un chorrito de aceite de oliva por encima; la actividad antimicrobiana del aceite de oliva virgen extra es bien conocida.
• Cierra bien los frascos y consérvalos en un lugar fresco (nosotros los guardamos en una bodega para vinos a 14 °C).

4- ¿Cómo conservar aceitunas verdes en frascos de vidrio?

Transcurridas de 3 a 4 semanas, es necesario comprobar la acidez de la salmuera y, si fuera preciso, ajustarla para obtener un pH inferior a 4,5 añadiendo ácido cítrico, lo que favorecerá una mejor conservación. Puedes utilizar un medidor de pH electrónico o tiras reactivas de pH.