Recette de nos olives vertes en saumure | Blog de La Casa Del Limon Caviar les bonnes recettes de cuisine

Comment faire des olives maison ? Voici notre vraie recette de grand-mère pour des olives vertes en bocaux que vous garderez toute l'année. Certains nous demandent notre recette de grand-mère pour des olives marinées ? alors nos olives ne sont pas marinées au sens strict, mais on vous donnera la façon de la mariner avant de les servir.

Notre Recette de nos olives vertes en saumure de grand-mère

Comme on la deja dit ici, notre plantation est basée sur les principe de la polyculture (pratique agricole qui consiste à cultiver plusieurs espèces végétales différentes au sein d'une même exploitation agricole, voire simultanément sur une même parcelle)  c'est à dire que nous avons sur la même parcelle, plusieurs type de culture qui co existent, en intercalé.

Nous avons des citronniers caviar, kumquat, combava, yuzu, citrons eureka, de la vigne de table, mais aussi des avocatiers, des manguiers, des pechers, nectarinniers, abricotiers, pruniers, et grenadier. Sans compter les multiples massifs floraux et bien sûr la mare (bassin) de 60m2. Tout cela crée un ecosystème stable qui nous permet de ne jamais traiter, car nous n'avons aucune maladie ni parasites.

Cela nous permet d'avoir des fruits de qualité, et chaque année nous faisons nos bocaux d'oliverts vertes en saumure. Faire ses propres olives à la maison, c'est un réel plaisir!

Comment faire des olives maison ? Voici notre vraie recette de grand-mère pour des olives vertes en bocaux que vous garderez toute l'année. Certains nous demandent notre recette de grand-mère pour des olives marinées ? alors nos olives ne sont pas marinées au sens strict, mais on vous donnera la façon de la mariner avant de les servir.

La préparation des olives vertes, la meilleure des recettes, est toujours celle que l'on fait depuis des années, comme toutes les recettes de cuisine.

Sachez que cette recette, du début jusqu'à la Conservation des olives vertes en bocal de verre dure plusieurs jours.

Il y a 4 phases : 

1- Comment les préparer ?

2- Comment enlever l'amertume des olives vertes rapidement ? Avec quelles méthodes ?

3- Comment les préparer en saumure avec quel dosage ?

4- Comment faire la conservation des olives vertes en bocal de verre ?

Commencons :

1- Comment préparer vos olives vertes ?

- Récoltez vos olives vertes, trés fraiches, en selectionnat les plus belles, et bien éliminer les olives abimées.
- Nettoyez les et lavez les sous l'eau courante.
- Puis mettez les à tremper dans un seau propre, une bassine, un récipient inerte dans de l'eau claire, et ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre par litre d'eau.
- Au bout de 24h, éliminer les olives qui sont remontées à la surface, noircies, dégradées.
- Lavez de nouveau, Changez l'eau et recommencez 3 jours de suite.

2- Comment enlever l'amertume des olives vertes rapidement ? Avec quelles méthodes ?

- Vous le savez, les olives sont naturellement amères, plus ou moins selon les variétés et période de récolte.
- Il faut donc les désamériser et pour cela 2 méthodes : Soit par un bain à base de soude, soit par un trempage dans l'eau pendant quelques semaines.

• Méthode 1 : Par bain de soude (agent alcalin)

• C'est la Méthode sévillane : comment faire ? c'est une méthode qui existe depuis l'antiquité. Donc largement éprouvée mais j'y reviendrais avec un autre article. Donc on reprend , comment faire un bain de soude pour désamériser ses olives : Moi je prends simplement de la soude caustique en perles à usage alimentaire, vous trouverez ca dans les boutiques et supermarchés.
• A quel dosage de soude : attention c'est là qu'il faut porter son attention : le dosage dans l'eau est de 18g à 24g de soude par litre d'eau de trempage ; il faut donc regarder la concentration en soude du produitX que vous achetez ! Exemple : moi j'achète un produitX qui est concentré à 60% de soude : je sais qu'il me faut pour un litre d'eau de trempage 24g de soude, donc il faut que mesure ( 24/0.60 = 40 ) 40g du produitX pour avoir 24g de soude. Voila , donc je mesure bien le nombre de litres d'eau qu'il me faut pour bien tremper mes olives , et qu'elles soit bient outes immergées. Et je rajoute à l'eau 40g du produitX par litre d'eau.
• Voila c'est ce que l'on appelle la lessive de soude. Une fois ajouté, bien remuer que la soude se disolve bien, c'est important !
• ATTENTION : La soude est potentiellement corrosive, il faut donc : Gants en caoutchouc, Lunettes de protection, Masque si besoin, Manches étanches couvrantes, ustensiles en bois ou plastique.
• Le trempage dure en moyenne 10 heures.
• Ensuite, rincer abondamment les olives vertes, et les mettre à retremper dans l'eau claire durant 3 à 4 jours en changeant l'eau 2 fois par jour, jusqu'a ce qu'elle redevienne (l'eau) presque claire.
• Goutez une olive , et estimez le goût amer selon vous. Si encore trop amère, alors continuez les bains d'eau.

• Méthode 2 : La désamérisation lente par bain 

• C'est la Méthode habituelle: immergez les olives dans l'eau claire, changez régulièrement l'eau au moins une fois par jour, et goûtez les prédiodiquement jusqu'à qu'elles soient à votre goût.
• Cela peut durer plusieurs semaines

3- Comment les préparer en saumure avec quel dosage ?

La saumure est ultra simple : ce n'est qu'une dilution de sel dans de l'eau claire , et il faut une saumure à 10 %, soit 100g de sel par litre d'eau. Vous allez donc mettre vos olives en bocaux de verre, et celà mérite des recommandations : Stérilisez bien vos bocaux et couvercles, et attention à ceux que vous comptez réutiliser, car le joint silicone est peut être dégradé. 

• Comment préparer une saumure pour vos olives vertes ? 

• Faites bouillir de l'eau (quantité en fonction du nombre de bocaux), additionnée de 100g de sel par litre. Au moins 10 à 15 minutes, ajoutez-y vos aromates, thym, laurier, origan, sariette, poivre noir en grain, piment (herbes : attention en prenez pas d'herbes fraiches, mais toujours séches et lyophilisées car exempte de bactéries et parasites). Refaire bouillir 10 minutes. Voila c'est prêt !
• Dans les bocaux, mettez y les olives avec 1 à 2 gousses d'ail frais, 2 tranches de citrons non traités. Tassez un peu, et ajoutez la saumure sans oubliez d'y ajouter les aromates qui sont au fond de la casserole.
• la saumure doit bien submerger les olives au moins d'un cm. Nous ajoutons un filet d'huile d'olive au dessus , l'activité antimicrobienne de l'huile d'olive extra vierge est bien connue.
• Fermez bien vos bocaux et gardez les au frais ( nous les mettons dans une cave à vins à 14°C).

4- Comment faire la conservation des olives vertes en bocal de verre ?

Au bout de 3 à 4 semaines, il faut vérifier l'acidité de la saumure, et éventuellement de la rectifier pour avoir un pH inférieur à 4.5, en ajoutant de l'acide citrique pour une meilleure conservation. Aidez-vous avec un pH-mètre électronique ou du papier pH (bandelettes).